鉄のフライパンは洗剤で洗うと錆びやすい。油は落とすだけのものではない

鉄のフライパンを、洗剤できれいに洗ってしまう。
油でぬるっとしているのが気持ち悪くて、こすったら見違えるほどきれいになる。

ところが翌週、戸棚から出したら全体がうっすら赤くなっている。
錆びている。
汚れを落としたつもりで、落としてはいけないほうを落としていた、というのはよく聞く失敗だ。

鉄の道具は、油を落としきらない

寿司屋のような店の洗い場は徹底している。
まな板も包丁も布巾も、少しでも生臭さが残っていたら許されない。

それなのに、鉄の鍋だけは扱いが別になる。
洗剤で洗わず、火にかけて水気を飛ばして、うすく油を引いてから片づける。
一見すると矛盾している。
あれだけ清潔にする場所で、油が残っている道具だけが許されている。

理由は単純だ。
鉄の表面に薄く残った油は、汚れではなく蓋になっている。
鉄と空気と水気が同じ場所で出会うと錆になるので、油はその出会いを邪魔するために置かれている。
落とすべきものと、残しておくべきもの。
見た目が同じ「油っぽさ」でも、意味が正反対だ。

刃物の話を書いたときにも、同じところへ行き着いた。
刃も、研いだあとで薄く油を塗って納めることがある。
手入れというのは、汚れを取ることと、代わりに何かを置いてくることの両方なのだと思う。

揚げ油には寿命がある

揚げ物の油は、まるきり逆の扱いになる。
こっちは残しておくものではなく、傷むものだ。

油は使うたびに少しずつ変わる。
熱と、食材から出る水分と、空気に触れることで質が落ちていって、粘りが出て、細かい泡が消えにくくなって、色が濃くなる。
煙が立ちはじめる温度も下がってくるので、同じ設定にしているつもりでも、揚がり方が変わってくる。

替えどきの目安としてよく言われるのが、油の表面の泡だ。
上げたときに泡がすっと消えるか、いつまでも残るか。
温度計がなくても、見える手がかりはある。

油は減っていないのに終わっている、という状態があるのがおもしろいと思う。
量は目に見えるけれど、質は目に見えない。
見えないものの替えどきを、見える手がかりで判断する。
これは油に限った話ではない気がしている。

畑の道具は、しまう前に油を差す

農具の手入れでは「使い終わりに差せ」とよく言われる。
使う前ではなく、しまう前。

刃物でも機械でも、いちばん傷むのは動かしている最中ではなくて、動かさずに置いている期間だ。
土がついたまま納屋に入れると、その土が湿気を抱えたまま金属に貼りついて、次に出したときには固まって落ちなくなっている。
シーズンが終わって半年放っておいた道具が、翌年いちばん機嫌が悪い。

使っているうちは、誰でも気にかける。
使わなくなったものにひと手間かけられるかどうかで、道具の寿命が変わる。
これはたぶん道具の話であって、道具の話だけではない。

エンジンオイルは、黒くなるのが仕事

エンジンオイルは、入れたばかりのものは薄い琥珀色で、しばらく走ると黒くなる。

黒いのは悪いことだと思われがちだ。
実際には、燃えたあとの細かい汚れを抱え込んで運ぶのがエンジンオイルの役目のひとつなので、黒くなるのは働いている証拠でもある。

ここでも油は、汚れの反対側にいる。
汚れを寄せつけないために表面に残る油があり、汚れを引き受けて黒くなる油がある。
どちらも、金属をそのまま働かせるために間に入っている。

替えどきも、走った距離だけでは決まらない。
重い荷を積んで坂を上がる日が続くような使い方は、オイルに厳しいとされている。
同じ距離でも、油の傷み方は同じにならない。

油を置いておく場所

錆びさせた鉄のフライパンも、錆を落として油をなじませ直せば、また使えることが多い。
洗い方を変えればいい。
熱いうちにお湯で流して、火にかけて水気を飛ばして、キッチンペーパーで薄く油をのばして終わり。
洗剤は、よほど焦がした日以外は使わない、という人が多い。

外へ持って出る鉄の道具も同じで、帰ってきた日に一度火を通しておくといい。
たたむ道具の金具が渋くなったときや、雨に濡らしたまま積んで帰った日には、潤滑剤を少し差しておくと長持ちする。

油は水と仲が悪い。
その仲の悪さが、そのまま守りになっている。
塩について書いたときは、塩が水を引き出す道具だという話をした。
油はその逆で、水を近づけない道具だ。
台所にある白いのと透明なのが、水に対してまるきり反対の仕事をしていると思うと、少しおかしくなる。

きれいにする、という言葉は「取り去る」の意味で使われがちだ。
鉄の道具の手入れには、そこに「残す」も入る。
何を落として、何を置いてくるか。
手入れというのは、そのふたつを毎回選び直すことなのだと思う。

PR 本記事は楽天アフィリエイトのリンクを含みます。掲載している商品は楽天市場の人気商品を機械的に取得したもので、僕が全部を購入して試したものではありません。