氷は魚に直接当てない。冷やす道具が、冷やしたいものを傷める理由

クーラーボックスを開けたら、下のほうに入れていた野菜がびしょ濡れになっていた。
そういう話はよく聞く。

板氷を入れておいても、朝には半分溶けていて、その水に一日つかっていることがある。
きゅうりは水を吸って重くなり、ラップの中まで水が回る。

冷やすつもりで入れたものに、冷やしたかったものをやられる。
板場には、それを防ぐための決まりがある。

氷は当てるな、という決まり

板場では、魚を氷の上にそのまま置かないと言われる。
紙を一枚敷く。

理由は、当てた面だけ白くなるからだ。
氷に直接ふれたところは冷えすぎて、身の色が変わる。
氷焼けと呼ばれるもので、ひと切れの中で、氷に当たっていた側と当たっていなかった側が、まるで別の魚みたいになる。

もうひとつは水だ。
溶けた氷は真水で、そこに魚が浸かると、味のある水分が外へ出ていく。
塩で水を抜くのは意図してやることだけれど、氷の溶け水がやるのは、こちらの意図と関係なく抜けていくほうだ。

塩の話は前に書いたけれど、水を動かすという意味では氷も同じ仕事をしている。
違うのは、塩は自分で加減できて、氷は放っておくと勝手に進むところだ。

いちばん冷えるのは、溶けはじめた氷

もうひとつ覚えておきたいのは、冷やすのは空気ではなく水だ、ということ。

かちかちの氷を並べただけの箱の中は、思ったほど冷えない。
氷と食材のあいだに空気があるからで、空気は熱をうまく運ばない。

本当に急いで冷やしたいときは、氷を溶かして氷水にする。
水は隙間なく回り込むので、同じ温度でも比べものにならない速さで冷える。

ただし、そこで最初の話に戻る。
冷えるからといって、そのまま浸けると味が出ていく。
だから袋に入れてから氷水に沈める。
冷たさだけをもらって、水にはふれさせない。

この「近づけるけれど、ふれさせない」という距離の取り方が、氷を使ういちばんのこつだと僕は思う。

畑では、時間との勝負になる

畑の野菜にとっては、氷の話はもっと切実だ。

収穫したばかりの野菜は、まだ生きていて熱を出している。
朝の涼しいうちに採っても、コンテナに積み上げたまま日なたに置いておくと、中心から温まってくる。

だから採ったそばから日陰に運んで、できるだけ早く温度を下げる。
予冷と呼ばれる考え方だ。

おもしろいのは、求められることが板場とそっくり逆なことだ。
板場では「当てるな、浸けるな」で、畑では「早く冷やせ」。

同じ氷なのに、求められていることが正反対になる。
魚はもう死んでいて、味が抜けることのほうが問題になる。
野菜はまだ生きていて、温度が下がらないことのほうが問題になる。

減るのは、時間より開けた回数

夏のクーラーボックスは、同じ量の氷を入れても、持つ日と持たない日がある。

外気温のせいだと思いがちだけれど、暑い日ほどよく開けている、ということも多い。

開けるたびに冷たい空気が下から流れ出て、代わりに外の空気が入る。
そこから溶けが進む。

だから飲み物用と、食べるもの用で箱を分けるといい。
よく開けるほうと、朝からずっと閉めておくほう。
それだけで、夕方に残っている氷の量は変わってくるはずだ。

入れ方は、ぜんぶそこから決まる

キャンプのクーラーボックスの入れ方は、この三つの考え方の寄せ集めになる。

冷たい空気は下へ落ちるので、保冷剤は上に置く。
氷は下に敷いて、その上に一枚はさむ。
溶けた水がふれないように、食材は袋に入れる。

飲み物は別の袋にする。
開ける回数が違うものを同じ箱に入れない。

硬い箱には、いちばん持たせたいものだけを入れて、朝に閉めたらできるだけ開けない。
畳めるほうには、その日のうちに食べるものを入れて、何度でも開ける。
帰りは空になって畳めるので、荷室の底に沈む。

氷点下まで下がる保冷剤を一枚入れておくのも手だ。
冷やすためというより、氷が溶けきる時刻を後ろにずらすために入れる。

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冷やすことは、時間を止めることではない

氷焼けで白くなった魚の切り口は、冷やすことの意味をよく表していると思う。

冷やすというのは時間を止めることだと思いがちだ。
実際には止まっているのではなく、氷にふれている部分だけが先に進んでいる。

強く効かせようとして、いちばん効かせたくないところに効いてしまう。
塩でも火でも、たぶん同じことが起きる。

だから氷を入れるときは、一枚はさむ。
ふれさせない、というやり方を覚えておけば、野菜が水を吸わずに済む。