塩を高いところから振る理由。板場の塩は、味より水を動かす道具

魚に塩を振るとき、料理人は高いところから振る。

肩のあたりまで手を上げて、指をこすりながら落とす。
ふつうに考えれば、そんな高さから落とす必要はない。
まな板の上でぱらぱらとやれば済む、と思う人も多いはずだ。

でもあの手つきには、ちゃんと理由がある。

高いところから落とすのには理由がある

近くから振ると、塩は一か所に固まって落ちる。
高いところから落とすと、落ちるあいだに散って、面に薄く広がる。

魚の塩は、濃いところと薄いところがあると、そのまま仕上がりに出る。
濃いところは身が締まりすぎて硬くなり、薄いところは水が抜けきらない。
同じ一匹の中で、二種類の魚みたいになる。

だから高いところから落とす。
距離を取るのは、丁寧に見せるためではなくて、むらをなくすためだ。

塩の仕事は、味をつけることだけではない

板場で塩がよく使われるのは、味付けより下ごしらえだ。
水を抜くためである。

魚に塩を当てるとしばらくして表面に水が浮いてくる。
生臭いと言われるにおいは、その水と一緒に出ていく。
拭き取って、それでようやく下ごしらえが終わる。

塩を当てる時間は、身の厚さで変わる。
厚い身なら長く、薄い身なら短く。

薄い魚に直接塩を当てると、身が痩せる。
そういうときは海水くらいの濃さの塩水を作って、その中で洗う。
立て塩と呼ばれるやり方だ。
同じ塩でも、粉のまま当てるのと水に溶かして当てるのとで、入り方がまるで違う。

この「水を動かす」という感覚が、塩のいちばん大事な性質だと僕は思う。
しょっぱくするための粉、というだけではない。

畑では、その同じ性質が敵になる

畑でも、塩の話は出てくる。

ハウスで作物を作っていると、肥料が土に残っていく。
雨が当たらないので流れず、水をやるたびに表面へ上がってきて溜まる。
ひどくなると土の表面が白っぽくなる。
塩類集積というやつだ。

そうなった土では、水をやっているのに作物が萎れる。
根のまわりの水が濃くなりすぎて、根が水を吸えなくなるからだ。
吸えないどころか、根の中の水が外に出ていく。

これは魚に塩を当てているのと、まったく同じことだ。
片方では水を抜きたくてやっていることを、片方では水を奪われて困っている。

白い粉のほうは何も変わっていない。
ただ水を引っぱっているだけで、それが都合のいい場所と、そうでない場所がある。
板場と畑を並べると、その理屈がよく分かる。

外に持っていくなら、まず塩

キャンプの荷物から調味料を減らしていくと、最後に残るのはたぶん塩だと思う。

胡椒も醤油も、無ければ無いで困らない。
塩だけは、無いと何も決まらない。

肉を焼くとき、いつ塩を振るかで別のものになる。
早く振りすぎると水が出て、焼く前に表面が濡れる。
濡れたものは焼き色がつきにくい。
焚き火の上で、肉が煮えているような状態になったら、たいてい塩のタイミングを疑っていい。

厚い肉なら焼く少し前に。
薄い肉なら焼きながら。
身の厚さを見て時間を決めるのは、板場の下ごしらえと同じ考え方だ。

野菜も同じで、切ってすぐ塩を当てると水が出る。
出したいときと、出したくないときがある。
焚き火で焼くだけの日は、出したくないほうが多いと思う。

塩の粒の大きさでも、感じ方は変わる。
細かい塩は最初の一口で来て、すぐ消える。
粗い塩は噛んだ瞬間に来る。
焼いたものに最後にひとつまみ落とすなら、粗いほうがいい。

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手つきに残るのは、たぶん理屈のほう

包丁の研ぎ方の話は、前に書いた。
ああいう手の技は、やらなくなればいずれ鈍る。

塩の振り方は、少し性質が違う気がする。
手つきそのものより、「これは水を動かす道具だ」という見方のほうが大事だからだ。

ひとつまみ、という単位もそうだ。
小さじで測らなくても、魚の上に落ちた塩を見れば足りているかどうかは分かる、と料理人はよく言う。
それも、塩が水をどれだけ動かすかを見ているからだと僕は思う。