魚の皮を引く作業で見られているのは、皮ではなく身のほうだ。皮は捨てるところではない

魚をおろしたら、次は皮を引く。
まな板の上で、身と皮を分ける作業だ。

皮なんて最後は捨てるところなのに、どうしてここだけ手間をかけるのだろう。
そう思っている人は多いと思う。
ただ、皮を引く作業を眺めていると、見られているのは皮ではないことが分かってくる。

皮を引くのは、皮を取る作業ではない

皮を引いて見られるのは、引いたあとの身のほうだ。

下手に引くと、身のほうに皮が薄く残る。
逆に力を入れすぎると、皮に身が乗って持っていかれる。
どちらも、まな板に置いた瞬間に見て分かる。

つまり皮は、手加減がそのまま出てくる紙のようなものだ。
同じ加減を何度でも出せるようになるまで繰り返す作業なのだと思う。

それと、皮そのものを捨てなくてもいい。
焼けば香りが立つし、湯をかけて締めれば刺身の一種になる。
捨てるところだと思うのは人間の都合で、魚の側からすれば、いちばん外で身を守っていた部分だ。

野菜の皮は、剥くほど身が減る

採ったばかりの人参や大根は、皮というほど厚いものが無い。
泥がついているだけで、こすれば下から地の色が出てくる。
そこを律儀に剥いていると、身のほうがどんどん細くなる。

店で売っている野菜の皮が厚く感じるのは、収穫から時間が経っているからだ。
外側から水が抜けて、その分だけ硬くなる。
硬いから剥く。
剥くから、剥くのが当たり前になる。

新しい野菜なら、剥かずに洗って使う手がある。
ただ、しばらく置いた芋は素直に剥いたほうがうまいと思う。
剥くか剥かないかを決めているのは野菜の種類ではなくて、その野菜が採られてから何日経っているか、だと思っている。

革は、育つ皮

焚き火で使う革手袋は、買ったときはごわごわして指が曲がらない。
使い込むと、手の形に沿って折れるようになっていく。

革というのは死んだ材料ではなくて、皮のまま持ち歩くものだと思う。
火に近づけると乾く。
乾いたまま放っておくと割れる。
たまに油を入れてやると、また柔らかくなる。

面白いのは、手入れをした革ほど汚れて見えることだ。
色は濃くなるし、皺も深くなる。
新品のほうがきれいなのは間違いないのに、使いやすいのは汚れたほうだ。

魚の皮も、野菜の皮も、革も、外にあって中を守っているという点では同じことをしている。
守っているものは、たいてい傷んで見える。

犬の皮膚は、洗えばいいという場所ではない

わんこの皮膚は、覆いではなく働いている場所だ。
洗う回数を増やせば清潔になりそうなのに、洗いすぎると皮膚の表面にある油分まで流れてしまうことがある。

きれいにすれば良くなるというのは、汚れが原因のときにしか成り立たない。
皮膚の状態が気になるときは、洗う回数を自己判断で増やさず、獣医に相談するのがいちばん確実だと思う。

洗ったあとは、乾かすのを丁寧にしたい。
濡れたまま毛の中に湿気が残るのは、よくない状態の一つだ。
このあたりは、道具を濡れたまましまうと駄目になるのと似ている気がする。

皮は、外側だから捨てていい部分ではない

並べてみると、どの場面でも同じ勘違いが起きやすい。
外側にあるものは中身より大事ではない、という思い込みだ。

魚の皮は、引き方に腕が出る。
野菜の皮は、剥くほど身が減る。
革は、手入れした分だけ手に馴染む。
犬の皮膚は、洗いすぎると弱る。

どれも、外側にあるからこそ環境と直接やり取りしている部分だった。
中身を守るために、いちばん先に痛む場所を引き受けている。

外側を見れば中の仕事が分かる。
皮を引く作業が教えてくれるのは、そういう見方なのだと思う。