さつまいもの保存方法｜冷蔵庫に入れない。13℃前後の涼しい所へ、9℃以下で長く置くと傷む
さつまいもは、冷蔵庫に入れないほうがいい。
横浜市の衛生研究所は、保存には13〜15℃・湿度85%が必要だと書いている。
さつまいもは、冷蔵庫に入れないほうがいい。
横浜市の衛生研究所は、保存には13〜15℃・湿度85%の条件が必要だと書いている。
宮城県の普及センターの資料では、9℃以下で長く置くと変色や腐敗の低温害が出る、とされている。
僕は芋の専門家ではない。
ここに書くのは、公的な機関の資料を読んで、台所に置く場合の話に直したものだ。
「僕は〜と思う」と書いたところだけが、僕の意見になる。
冷蔵庫の野菜室は、芋には冷たすぎる
野菜は冷蔵庫、と体が覚えていると、買ってきたさつまいもも野菜室に入れたくなる。
でもさつまいもは、冷やしすぎると傷む野菜のほうに入る。
宮城県の「さつまいも通信」には、収穫後のキュアリング（傷を治すための処理）をしたあとは、温度13〜16℃・湿度90〜95%で保存し、低温害や乾燥害を防ぐようにと書いてある。
そして、9℃以下で長期貯蔵すると、変色や腐敗などの低温害が出るとも書いてある。
農家向けの資料なので数字は少し違うが、方向は横浜市の13〜15℃と同じだ。
家庭の冷蔵庫の野菜室は、13℃よりかなり低いはずだ。
自分の冷蔵庫の温度は測っていないが、僕は、さつまいもはそこに入れないほうが安全だと思っている。
13℃前後で、湿り気があって、風が通る場所
横浜市のページには、保存の条件がもうひとつ書いてある。
収穫前に霜にあてないこと、そして保存中に窒息させないように通風に注意すること、だ。
通風に注意、という言葉を読んで、僕は「ビニール袋に入れて密閉はしないほうがいい」と受け取った。
ここは僕の解釈で、袋の中で蒸れると傷みやすくなる、という一般的な話に近い。
台所に置くなら、条件はこうなる。
- 暖房の効いた部屋から離れた、北側の廊下や玄関のような涼しい場所
- 日の当たらない、床に近いところ
- 紙袋や段ボールに入れて、密閉しない
家の中で13℃前後を保つのは、冬の寒い地域では暖房の外にある場所、暖かい地域では床下収納のような場所になる。
温度計を置いて確かめるのが、いちばん早い。
切ったら中が白かったら、傷みではなく「す」
横浜市の衛生研究所には、さつまいもを切ったら切り口の数か所が白くなっていた、という苦情の検査事例がある。
顕微鏡で見ると、白い部分は組織が壊れて多孔質になっていて、デンプンの粒が抜けた状態だった。
結論は「組織が壊れ、すの入った状態のものと推定される」だった。
同じページの参考欄に、冒頭の保存条件が書かれている。
ページは、すの原因をこれだと断定してはいない。
ただ、保存の条件を同じ場所に並べて書いているので、僕は、保存の温度や環境が関わることもあるのだと受け取った。
切り口が白いのは、腐ったのではなく、組織が壊れた状態だと知っておくと、慌てずにすむ。
焚き火で焼くなら、買ってすぐに入れない
焚き火で芋を焼く話は、掘りたてのさつまいもは甘くない。焚き火に入れる前に、待つ時間がいるに書いた。
今回の保存の話と合わせると、芋は「買って、涼しい所に置いて、少し待つ」ほうが、食べるときに楽になる。
まとめ
さつまいもは、冷蔵庫に入れず、13℃前後の涼しい所に紙袋で置く。
9℃以下で長く置くと、変色や腐敗の低温害が出る。
温度計がなければ、台所のいちばん寒い場所は避けて、少しだけ暖かい廊下に置くくらいの気持ちでいい、と僕は思う。